不少家庭都喜欢自制腌菜,味美存放时间又长,方便快捷,享受美味的同时又担心腌菜致癌,让人很是心累。
事实上,腌菜致癌是真的吗?为什么会致癌呢,所有的腌菜都会致癌吗?
为什么说腌菜会致癌?
为了腌菜能更入味,口感也更好,
腌菜在制作过程中通常会加入大量的盐。但是我们都知道,摄入过多的盐就会
加重肾脏的负担,而且还会
损害肠胃道黏膜,容易
诱发肠胃炎症等疾病。
这些疾病虽然不会立刻让人致癌,但是如果
长期吃含盐量高的腌菜,导致这类疾病无法得到及时解决,就
容易出现癌变。
此外,腌菜的腌制时间也是一个问题,由于
腌菜中容易含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质,在腌制过程中容易产生亚硝酸胺等物质,这是一种容易使人致癌的物质。
因此,从这两个方面来看,
不合格或制作方法不当的腌菜确实有致癌的风险,尤其是胃癌。
腌菜别“一刀切”,食用腌菜牢记3点
看到腌菜会致癌的说法后,很多人都对腌菜敬而远之,认为腌菜是一种绝对不能吃的食物。其实,并不需要对腌菜“一刀切”,不过在食用腌菜时确实需要注意的3点:
首先,
刚制作的腌菜不要吃。有些人喜欢吃刚刚腌制几天的蔬菜,其实这是一种错误的吃腌菜方法。
因为腌菜在腌制过程中会含有一定量的亚硝酸盐,而
刚制作3-8天的腌菜亚硝酸盐含量是最高的,这时候就要避免食用。通常是腌制
一个月后亚硝酸盐含量就会降到安全水平,这个时候食用比较安全。
其次,
腌菜要适量吃,不可大量食用。自己在制作腌菜时,由于没有纯菌种,也无法进行抽查和检测,容易导致腌菜增加胃癌的风险,因此吃腌菜最好不要一次性吃太多。
最后,购买时要
选择正规厂家生产的腌菜。如果自己不会制作腌菜,在购买时要注意选择正规厂家生产的腌菜,这样在安全方面更有保障。
腌菜虽然美味,是很多人都喜爱的食物,不过,有一些人群是不建议吃腌菜的。
比如
肠胃疾病患者,由于腌菜能够刺激胃酸分泌,具有解腻开胃的效果,对于肠胃疾病的患者来说容易
加重胃溃疡、胃炎等疾病;
高血压患者
也建议不要食用腌菜,因为腌菜的盐分很高,高血压患者
不宜摄入过多盐分,容易打破渗透压平衡,导致血压升高,不利于病情稳定。
此外,由于腌菜盐分高,容易
导致心脑血管疾病和骨质疏松等,所以老年人最好少吃。
这种腌菜,致癌风险比较低,放心吃
有一种泡菜不仅美味,而且
致癌风险比较低,那就是泡菜。
因为泡菜是
使用低浓度的盐水或少量的食盐来腌制新鲜蔬菜,再经过乳酸菌进行发酵而制成的一种带有酸味的腌菜。
泡菜中的
食盐含量仅为2%-4%,是一种低盐的腌菜,而且泡菜主要
依靠乳酸来抑制腐败微生物,只要乳酸的含量达到一定浓度,加上隔绝空气,能达到久贮目的。
由于泡菜的含盐量低,而且其中还
含有一定的膳食纤维和钙 、钾、镁等矿物质,
经过发酵后,还能产生B族维生素,对人体有一定的好处。
不过泡菜在食用时也需要注意,在做泡菜前加工处理一下蔬菜,
通过水煮或者热水清洗能减少其中的致癌物。
泡菜最好在
腌制10天后再吃,如果发现泡菜长了白膜或变味了就不要食用;在吃泡菜时可以多吃一些富含维生素C的食物,比如新鲜的水果和蔬菜等。
延伸阅读:专家支招怎么腌菜才能降低致癌物
很多人都爱吃腌菜,但是又担心腌制不好容易增加致癌物。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国,给大家支招如何腌菜才能降低致癌物。
首先,要注意选菜。能用于腌制的蔬菜有很多,最好
选择质地紧密
,在腌制后仍可以饱食脆嫩的蔬菜,比如
萝卜、大白菜、黄瓜、莴笋等都是不错的选择。
其次,选择
用玻璃或陶瓷制品腌菜。这两类器皿的
密封性和耐酸性好,不容易滋生细菌,最好不要选择塑料和金属制品来腌菜,因为耐酸性不好。
此外,在腌菜前一定要注意清洗、晾干腌菜器皿,以免腌菜变质。
最后,
腌菜时加点维生素C。为了弥补腌菜缺失的营养,可以在腌制时加一些凉开水溶解好的维生素C,能
减少亚硝酸盐的产生,还能防止腌菜变质。
此外,
腌菜的温度5℃-15℃为宜。温度过高或过低都不利于腌菜的制作,不管是在腌制之前还是储存过程中,都要注意控制温度,避免滋生细菌。
腌菜虽好,但只能作为餐桌上的点缀,少吃为妙。
互动:哪种腌菜最容易致癌?
参考资料
[1]《腌菜不宜多吃 冬季腌菜要注意啥?》.钱江晚报.2015-12-17
[2]《怎么腌菜更放心(食品安全)》.生命时报.2016-12-16
[3]《吃腌菜会致癌?未必!》.广州日报.2019-11-13
你经常买到高价低配的手机?其实多看看 无忧岛资讯 的百家号,就不会被别人给骗了~